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Profissão: Sommelier

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29-agosto-11   CARLOS ARRUDA

Arquiteto, web designer, enófilo, professor, intérprete francofone, consultor comercial e autor de artigos sobre vinhos, criador e diretor do site Academia do Vinho.

LEGISLAÇÃO

A presidenta Dilma Roussef sancionou em 26 de agosto de 2011 a lei 12.467 que definiu a profissão de sommelier, ato esperado há muito pela classe de profissionais atuantes que até então não tinham uma posição clara no mercado de trabalho.

Considerado nos restaurantes um garçon sofisticado, ou um atendente especializado em lojas e supermercados, esse profissional já vinha sendo referenciado como sommelier há muitos anos, pela simples necessidade criada pela demanda do mercado.

Formação

A ABS, Associação Brasileira de Sommeliers, fundada há mais de 20 anos pelo sommelier e restaurateur Danio Braga, foi por muito tempo a única instituição dedicada à formação desses profissionais, tendo dado origem a sucursais ABS em diversas cidades e estados do Brasil.

Apesar da falta de um curriculo mínimo e da singeleza de muitos dos cursos disponíveis, os sommeliers brasileiros vêm crescendo sua base e já se tornaram profissionais respeitados e bastante demandados, com o crescimento do consumo e da cultura do vinho em nosso país. Só faltava a oficialização, agora efetivada.

Na prática, o curso profissionalizante tem características complexas:

- O conhecimento do vinho forma um conteúdo extenso e intrincado, exigindo uma carga horária considerável para sua apropriação, o que resulta em um curso longo.

- O estudo dos vinhos dos diversos países e regiões produtoras pressupõe um grande número de vinhos, inclusive envolvendo exemplares de custo muito alto, tornando uma formação plena bastante cara e na maioria dos casos, inacessível aos candidatos à profissão.

- A docência necessária envolve profissionais de diversas formações, como sommeliers, enólogos, pesquisadores e degustadores, todos com experiência média-alta no assunto, o que aponta para custos elevados, proibitivos para pequenas turmas.

Lacunas da nova Lei

A Lei agora vigente vem apenas oficializar a profissão, favorecendo as relações trabalhistas apesar de sua omissão na regulamentação e na formação dos profissionais.

Talvez essa simplicidade seja positiva, pois a falta de cultura específica em nosso país pode gerar incorreções, distorções, burocracia e lobbys na oficialização da formação, todos prejudiciais ao desenvolvimento da profissão.

Atualmente alguns grupos discutem a implementação da formação, alguns apontando para uma definição do MEC (sujeita a todas as políticas acadêmicas endêmicas em nosso país, seja na burocracia ou na exploração comercial), outros preferindo que o mercado defina as regras do jogo.

Pelo sim pelo não, acho que deve prevalecer a livre-iniciativa (levantada no veto) e que seja a competição das escolas particulares o real indicador de qualidade do profissional formado.

Minha opinião

Já lecionei na ABS-Minas, tenho contato profissional e pessoal com dezenas de sommeliers, iniciantes e experientes, e infelizmente tenho de admitir que o atual curriculo e as práticas de ensino deixam a desejar em profundididade e abrangência, sendo o convívio entre estudantes e profissionais e o ambiente de trabalho o verdadeiro professor, ao longo do tempo.

Atualmente, como Consultor da área comercial, incluo em meu trabalho a formação continuada de uma equipe de sommeliers. Essa situação se repete em muitas empresas, a capacitação própria da equipe.

As definições de um currículo mínimo são controversas, incompletas (a meu ver) e confusas, o que indica que muito vinho ainda vai rolar antes que tenhamos uma formação sólida em nosso país, nos moldes da AIS italiana.

Existem degraus na atuação como sommelier, o que favorece uma formação básica rápida e de baixo custo para iniciar e complementações posteriores baseadas em cursos avançados e maior experiência na atuação prática.

Nível 1 - Atendente em supermercados com um mix básico de vinhos, ou sommelier em bares e restaurantes de perfil informal; Essa atuação pode ser atingida com aprendizado entre 1 e 2 anos.

Nível 2 - Atendente em supermercados de mix mais amplo e lojas especializadas, ou sommelier em restaurantes de maior perfil; Essa atuação exige uma experiência mínima de 3 anos e conhecimento de inglês, pelo menos.

Nível 3 - Consultor ou comprador em supermercados e lojas especializadas, sommelier e/ou comprador em restaurantes de nível internacional, professor nos cursos de formação de sommeliers. Essa atuação exige uma experiência de pelo menos 5 anos, conhecimento de inglês e mais um idioma, e vivência do ambiente comercial e de importação de vinhos.

Essa é a minha visão da atuação profissional de perfil progressivo, que considero muito necessária porque vinho exige envolvimento e vivência, ao longo de um tempo mínimo para cada nível profissional

Enquanto isso, todos devemos festejar, pois a simples oficialização da profissão abre caminho para novas definições e propostas nesse ambiente.

Parabéns aos sommeliers brasileiros, contem sempre comigo e com a Academia do Vinho para ampliar seu conhecimento e contribuir com sua profissão!

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