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Combinando Vinho e Bacalhau
29-março-10  Harmonização

Tradição portuguesa adotada pelos brasileiros, o bacalhau é o prato preferido para a Semana Santa, sendo a bacalhoada sua principal forma de preparação.

CARLOS ARRUDA

Arquiteto, web designer, enófilo, professor, consultor e autor de artigos sobre vinhos, criador e diretor do site Academia do Vinho.

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E todos os anos vem a dúvida: que vinho acompanha melhor o bacalhau? Não existe uma única resposta correta. Brancos e tintos são bem vindos, dependendo da preparação do prato.

Mas peixes não pedem vinho branco? Segundo os portugueses, bacalhau não é peixe, “bacalhau é bacalhau”.

A tradição diz que o ideal seria um Vinho Verde, mas não é a única opção.

Para acertar na harmonização de vinhos e pratos com bacalhau, podemos partir de alguns pontos básicos:

- Brancos de médio a bom corpo, pois os sabores são concentrados.

- Tintos com taninos leves e boa acidez.

- Um rosé de boa estrutura pode ser uma combinação das qualidades anteriores

- Bons rótulos do norte e centro de Portugal, como Dão, Bairrada ou Lisboa.

- Os Douro e Alentejo têm corpo e taninos em demasia para esta combinação.

A análise das diferentes preparações nos dará o caminho para a escolha dos vinhos. Aqui cito alguns exemplos com sugestões:

Salada de bacalhau: Um prato frio, preparado com lascas cozidas de bacalhau misturadas com batatas, cebola, azeitonas, tomate, pimentão e outros ingredientes criativos. Servida como entrada ou como prato principal, fica ótima com vinhos brancos de boa acidez e corpo pelo menos médio. O frescor desses vinhos é a chave para a boa combinação, os sabores garantem o prazer. Sim, cabe aqui um vinho verde (branco), afinal tradições devem ser respeitadas.

Bacalhau à Gomes de Sá: Este prato saboroso que privilegia a simplicidade na combinação de lascas de bacalhau com batatas, cebola, alho e azeitonas pretas. Será bem acompanhado por um branco de boa estrutura como os do Dão ou do Douro, por tintos frescos de médio corpo como os Dão ou Bairrada ou mesmo um rosé. Novamente, a acidez nítida e o tanino leve são importantes, pois o prato não é pesado ao paladar.

Bacalhau assado: Suculentas postas assadas em muito azeite, cobertas com cebola e tomate, temperado com azeitonas pretas. Este prato perfuma a casa e reconforta os convivas. Tintos de bom corpo, mas que guardem a necessária acidez são os parceiros ideais.

Bacalhoada: Este cozido mais que tradicional povoa nossa cultura e é o Rei da Páscoa. Bacalhau em pedaços, batatas, legumes, cebola, tomate, azeitonas e outros ingredientes, longamente cozidos em azeite e temperos produzem um prato suculento, quente e saboroso.

O prazer proporcionado por este prato será ainda maior se ele for acompanhado de tintos ricos em sabor mas com taninos bem comportados como os Reservas e Garrafeiras portugueses.

Não fugindo às tradições, todos os vinhos sugeridos são portugueses, mas brancos e tintos de outros países e regiões, que sigam as mesmas características gustativas irão bem com essa culinária tão saborosa.

Vinhos tintos e brancos franceses do Rhône, Provence e Languedoc, italianos do Veneto, Emiglia-Romana e Marches, todos sem (ou quase sem) madeira, são candidatos a esta celebração.

Não esqueça o azeite, viva a tradição! Boa Páscoa.

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