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Elaboração de Vinhos Brancos

1. UVAS BRANCAS, TINTAS ou ROSADAS

Para se elaborar vinhos brancos, pode-se usar uvas brancas, tintas ou rosadas, desde que as cascas, no caso das uvas pigmentadas, não participem da fermentação.
Contudo, o estilo gustativo dos vinhos brancos eleborados com uvas brancas ou tintas será diferente, devido às características das uvas utilizadas.


2. DESENGAÇAMENTO

Máquina de desengaçamento em operação (esquerda)
e o engaço recolhido ao final da operação


3. PRENSAGEM E RETIRADA DAS CASCAS

Prensas pneumáticas para esmagamento dos grãos (frutos) das uvas
Prensas pneumáticas especiais (Vaslin, Willmes, etc.) são utilizadas, com pressão controlada (0.5 kg/cm2) de modo a extrair apenas o suco da porção situada entre a casca e as sementes (teor ideal de açúcar e ácidos)
O produto das uvas prensadas é o mosto, a matéria prima da fermentação de onde será produzido o vinho.

3.1 Destinação do mosto após prensagem

  • 1ª prensagem setamosto flor ou gota setavinho fino

  • 2ª prensagem setamosto inferior setavinho inferior

  • Bagaço  setadestilado


4. DECANTAÇÃO (DEBURBAGE)

  • Duração de 5 a 12 horas

  • Pode ser substituída por centrifugação


5. FERMENTAÇÃO

  • Em tonéis de aço inox, durante 15 a 20 dias

  • Adição de leveduras selecionadas (pé-de-cuba)

  • Temperaturas baixas e constantes (15 a 20 o C)

Orifício de abertura do tanque de fermentação de um vinho branco, mostrando na superfície a espuma resultante da liberação de CO2 Vista interna do tanque de fermentação  de vinho branco,  notando-se  o mosto amarelado e a espuma resultande da liberação de CO2
  • Chaptalização (correção do acúcar), se necessária

  • Pode ser seguida de fermentação secundária ou malolática


6. CLARIFICAÇÃO

Um dos processos de limpeza do vinho é a clarificação, ou colagem, processo físico de aglutinação das partículas suspensas no vinho. Esses processos são utilizados há séculos, pois são simples e naturais.
Hoje em dia foram quase que totalmente substituídos pela filtração, nos casos de grandes volumes de produção.

As vinícolas pequenas, dedicadas à produção de vinhos premium geralmente continuam a utilizar a colagem, pois esse processo retira menos componentes finos do vinho que a filtragem.

  • Também feita depois da prensagem ou depois da estabilização

  • Colagem: clara de ovo, caseína, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina, etc.

Separação das claras dos ovos.
São usadas 6 a 7 claras
por barrica de 225 litros
As claras são batidas e
adicionadas em cada barril

Caixa intermediária de bombeamento
na trasfega entre tanques

  • Seguida da 1ª trasfega (21 dias após a colagem) e da adição anidrido sulfuroso


7. ESTABILIZAÇÃO

  • Precedida de uma 2ª. trasfega realizada 30 dias após a 1ª trasfega.

  • Duração de 30 a 60 dias a baixas temperaturas.

  • Força a precipitação do Bitartarato de potássio, para não haver cristais no vinho.


8. CONSERVAÇÃO

  • Precedida de uma 3ª trasfega, dura de 6 a 12 meses.

  • Temperaturas baixas e constantes (15 a 20 ºC.)

  • Análise e correção do anidrido sulfuroso.


9. CORTE (ASSEMBLAGE)

Após elaborado preliminarmente o vinho, o enólogo tem à sua disposição a possibilidade de misturar (cortar) vinhos de diferentes variedades de uva, com o objetivo de montar assemblageum vinho híbrido que ganha as características de seus componentes.

  • Pode-se usar duas ou mais variedades diferentes, em percentuais variados, conforme o resultado final desejado.

  • Normalmente nos brancos usa-se uma variedade isolada, preservando seu caráter. Os cortes são mais utilizados nos espumantes e nos tintos.


10. FILTRAÇÃO

Antes do engarrafamento, filtra-se o vinho, principalmente os brancos, usando-se filtros de diatomácea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alternativa, centrifugação.

Equipamento de filtragem de diatomácea


11. ENGARRAFAMENTO


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