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Elaboração de Vinhos Doces Naturais

São vinhos especiais, também chamados vinhos de sobremesa, dessert wines, pudding wines.
Sua principal caracteríistica é preservar parte do açúcar natural das uvas em sua elaboração, tornando-se doces.

É importante não confundir estes preciosos vinhos com vinhos suaves, os quais, apesar de também doces, são vinhos comuns que recebem açúcar externo após sua elaboração.


ELABORAÇÃO - Uvas com alta concentração de açúcar

Para elaborar vinhos doces naturais é preciso se dispor de uvas especiais, nas quais se conseguiu uma concentração de açúcar muito mais alta que a normalmente obtida ao final da maturação.
A quase totalidade dos vinhos doces é produzida com uvas brancas, geralmente do tipo aromático: Gewurztraminer, Moscatel, Muscadelle, Malvasia. Outras uvas utilizadas são a Sémillon em Bordeaux, Furmint na Hungria, Riesling na Alemanha, Chardonnay no Novo Mundo.

Os métodos abaixo são típicos para produzir essas uvas, alguns sendo tradição em países e regiões, principalmente na Europa:

Colheita Tardia (Late Harvest)

As uvas não são colhidas no momento pleno da maturação, como de costume em todos os vinhos. São deixadas na parreira várias semanas após a data ideal de colheita, o que ocasiona uma desidratação e o conseqüente aumento da concentração de açúcar. Este processo é originário da Alemanha onde se produzem os vinhos Spätlese e Auslese, sendo hoje utilizado em vários países da Europa e Novo Mundo.

A maioria dos vinhos doces naturais são produzidas dessa forma, destacando-se na França os Muscat, (da uva Moscato) como o Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Frontignan, Muscat de Rivesaltes. Na Itália temos os Moscato d'Asti. Outros italianos são os Vin Santo da Toscana e os Malvasia (da uva de mesmo nome) da Sicilia.

Ainda no sul da França encontramos o Banyuls, um vinho doce tinto, produzido de uvas Grenache, tido pelos franceses como o único adequado para acompanhar sobremesas à base de chocolate.

Passificação

As uvas são colhidas normalmente ao término da maturação. Em seguida os cachos são deixados para secar em esteiras em galpões cobertos e arejados. Isto causa uma desidratação progressiva, num processo similar ao da produção de passas. Como resultado, a perda de água causa uma concentração do açúcar nas uvas. Este processo é utilizado na Itália, dando origem a vinhos doces chamados Passitos na Sicília e Emiglia-Romana e aos Recioto no Veneto.

Ação do fungo Botrytis Cinerea

Em algumas regiões da Europa, principalmente França, Itália e Hungria, as uvas, ao final da maturação, são atacadas por um fungo, Botrytis Cinerea, que faz perfurações finíssimas nas cascas das uvas, causando a desidratação e conseqüente aumento da concentração de açucar. Este fungo se apresenta na forma de um pó acinzentado sobre as uvas, daí o nome Cinerea (cinza, em latim). Não é possível estimular nem evitar o ataque desse fungo, sendo portanto um presente da natureza a alguns vinicultores. Os vinhos produzidos com essas uvas são também chamados de botritizados e se classificam entre os mais raros e deliciosos vinhos produzidos no mundo, podendo sobreviver por mais de 100 anos.

Neste grupo destacam-se os vinhos da denominação Sauternes, em Bordeaux, os Tokaj, na Hungria, os Trockenbeerenauslese (TBA), na Alemanha.

Congelamento

Nas regiões mais frias da Alemanha, por vezes a colheita tardia encontra os frios de outono, ocorrendo o congelamento das uvas durante a noite. Essas uvas são então colhidas congeladas e imediatamente esmagadas, de forma delicada, separando parte da água da uva, que fica retida nos cristais de gelo, resultando num mosto de alta concentração de açúcar. Os vinhos assim produzidos são denominados Eiswein, ou "vinho do gelo".

ELABORAÇÃO DE VINHOS DOCES

Obtidas as uvas necessárias, com grande concentração de açúcar, procede-se ao seu esmagamento. O mosto obtido dessa uvas é muito espesso, semelhante ao mel.
O volume obtido é muito menor, devido à redução da água, resultando numa produção de pequeno volume. Normalmente as uvas uma parreira colhida na época normal produzem um litro de mosto. No caso das uvas concentradas essa produção cai para apenas um copo !

Levando-se em conta a baixa produção, o trabalho adicional de cuidar das uvas para a concentração do açúcar e os detalhes da elaboração, compreende-se porque normalmente os vinhos doces naturais são mais caros e mais raros no mercado.

Fermentação parcial

O detalhe de elaboração que caracteriza os vinhos doces naturais é a interrupção da fermentação no meio do processo. Como as uvas possuem muito mais açúcar que o normal, se a fermentação continuasse até consumir todo o açúcar obter-se-ia um vinho de alto teor alcoólico (como os Amarone, no Veneto).
Ao interrompermos a fermentação antes do término do açúcar disponível, temos então um vinho com teor alcoólico normal (12º) e a parte restante do açúcar natural fica preservada inalterada no vinho, tornando-o doce.

Os demais passos de elaboração destes vinhos são similares, até seu engarrafamento. Cabe ressaltar que, nos vinhos botritizados, a presença do fungo Botrytis inibe a ação das leveduras, podendo a fermentação levar até um ano para se completar. Isso explica a grande complexidade e beleza desses vinhos e os altos preços que podem alcançar os produtores mais renomados.

Tempo de Guarda

Por ter grande presença de açúcar, os vinhos doces resistem bastante ao tempo, continuando sua evolução por décadas e às vezes mais de um século. Os vinhos doces geralmente apresentam a cor dourada, variando de tonalidades claras e esverdeadas até o âmbar. Os tokay mais envelhecidos apresentam tonalidade âmbar-laranja.

Harmonização

Os vinhos doces são também chamados vinhos de sobremesa, devido à sua vocação para acompanhar pratos doces em geral. Para uma combinação mais fina, a variação do grau de acidez e o estilo mais aromático, austero ou complexo podem apontar para harmonizações especialmente ajustadas e criativas, constituindo uma arte especial o seu conhecimento e aplicação.

Combinações inusitadas podem surpreender, contrapondo-se a doçura do vinhos com pratos picantes ou exóticos. Uma harmonização clássica da gastronomia francesa é combinar os vinhos botritizados de Sauternes com foie gras.

O Tokaji

Merece destaque o grande vinho doce húngaro, o Tokay, ou Tokaji. Produzido na região de mesmo nome a nordeste da Hungria, este vinho tornou-se lenda há séculos por suas características ímpares de complexidade, longevidade e riqueza gustativa. Há registros de sua existência desde 1650.
O clima frio e úmido favorece a ação do fungo Botrytis (ali denominado Aszú), atacando lentamente os vinhedos de uvas Furmint e Hárslevelü.

Diversos tipos de elaboração foram desenvolvidos, resultando em vários vinhos diferentes. As uvas contaminadas chegam a concentrar açúcar em índices altíssimos, recolhendo-se o mosto que chega escorrer como uma pasta espessa em pequenos barris de 30 litros chamados puttonyos.

Para produzir diferentes vinhos, adicionam-se de 1 a 6 puttonyos a cada 140 litros de vinho. Os vinhos resultantes levam no rótulo a indicação do número de puttonyos utilizado, crescendo em teor de açúcar, complexidade e longevidade conforme a concentração. O Tokay Aszú Essencia é um tipo especial, o mais complexo de todos.
Antes do engarrafamento, os Tokaji envelhecem em barris por um período de 4 a 8 anos.

O TOKAJI
Tipos Teor de açúcar Tempo de Barrica
Szaras (seco) 0 - 4 g/l 2 anos
Edes 20 - 50 g/l 2 anos
Aszú 2 puttonyos 50 - 60 g/l 4 anos
Aszú 3 puttonyos 60 - 90 g/l 5 anos
Aszú 4 puttonyos 90 - 120 g/l 6 anos
Aszú 5 puttonyos 120 - 150 g/l 7 anos
Aszú 6 puttonyos 150 - 180 g/l 8 anos
Aszú 8 puttonyos (Essencia) 180 - 240 g/l 10 anos

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