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Elaboração de Espumantes

Espumantes são vinhos elaborados de uma forma especial, que preserva o gás carbônico produzido naturalmente durante a fermentação. Por isso, esses vinhos contém gás, na forma de pequenas bolhas, que trazem ao paladar uam sensação diferente e agradável.

As técnicas de elaboração de espumantes estão detalhadas abaixo.

Existem vinhos espumantes em praticamente todos os países vinícolas, como as Cavas na Espanha, o Sekt na Alemanha e o Asti e o Prosecco na Itália. A maioria deles são elaborados através dos métodos criados e utilizados na França para elaboração de seus espumantes: o Método Champenoise utilizado na elaboração dos sempre famosos Champagnes e o Método Charmat, pelo qual são feitos os espumantes de menor qualidade.


MÉTODO CHAMPENOISE

O método Champenoise foi desenvolvido na França, na região de Champagne, onde nasceu este vinho tão especial por suas bolhas e seu charme. Foi o único método de elaboração disponível até o surgimento de práticas industriais que levaram ao método Charmat, explicado adiante.

Até hoje o método Champenoise é utilizado nas famosas casas francesas da região de Champagne, por ser o método que garante uma qualidade superior aos vinhos assim produzidos. Devido à sua característica artesanal, este método encarece os espumantes assim elaborados, se comparado o custo mais baixo possível com o outro método.


1. UVAS BRANCAS E / OU TINTAS

  • ChampagnePinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay

  • BrasilPinot Noir, Chardonnay e Riesling (Moscatel)

  • Espanha - Cavas


2. ELABORAÇÃO DO VINHO BASE

  • Inicia-se a partir de um vinho já pronto (vinho-base) que deve ter maior acidez e menor teor de álcool que um vinho pronto para consumo, pois a segunda fermentação produz mais álcool e achata a acidez do vinho base.

  • Ao processo de segunda fermentação, que produz o espumante, chamamos tomada de espuma.


3. SEGUNDA FERMENTAÇÃO

Os espumantes são obtidos pelo processo de segunda fermentação, realizada em ambiente fechado, isto é, sem deixar escapar o gás carbônico gerado durante a fermentação.

A segunda fermentação pode ser feita na garrafa, como foi descoberto e realizado desde o início - o Método Champenoise ou Método Tradicional - ou em grandes tanques pressurizados, (autoclaves) - o Método Charmat.

  • Licor de TiragemVinho base + Açúcar refinado (24 g/l de vinho) e/ou mosto fresco.


NA GARRAFA - MÉTODO CHAMPENOISE

  • Adição de leveduras e clarificante (geralmente bentonite)

  • Fechamento com tampa "corona" (pressão de 6 atm)

  • Duração de cerca de 3 meses

  • Autólise das leveduras

  • Após cessada, as garrafas podem ficar até anos para amadurecimento


4. "RÉMUAGE"

  • Rotações periódicas e inclinações progressivas (gargalo para baixo)

  • Feita manualmente nos "pupitres" ou por meio de máquinas, as "gyropalettes"

Rémuage manual Gyropalettes
  • Os sedimentos vão descendo progressivamente e se acumulam no gargalo.

Acúmulo de sedimentos na garrafa, e no gargalo ao final da "remuage"


5. "DÉGORGEMENT"

  • Congelamento do gargalo em solução refrigerante

  • Abertura da tampa

  • Expulsão dos "cilindros" de sedimento congelado pela pressão interna

Abertura da tampa e expulsão do cilindro de sedimentos pela pressão interna

6. ADIÇÃO DO LICOR DE EXPEDIÇÃO

  • Licor de ExpediçãoVinho velho ou conhaque + açúcar

  • Este licor é adicionado em pequena quantidade ao final do processo, antes do fechamento da garrafa.

  • Sua função é recompor um certo teor de açúcar residual, ou mesmo construir um espumante mais doce

  • Conforme a quantidade utilizada, podemos ter os diversos tipos de espumantes.

  • Extra-Brut, Brut Zéro ou Nature: 0 g/l (não leva licor de expedição)

  • Brut: 1-15 g/l

  • Extra-dry: 12-20 g/l

  • Sec:17-35 g/l

  • Demi-sec: 33-50 g/l

  • Doux: >50 g/l


7. FECHAMENTO DA GARRAFA

  • Rolha de cortiça apropriada (maior diametro) e "gaiola" de arame

Fechamento com rolha especial


8. ARMAZENAMENTO

  • Mínimo de 1 ano

  • Grandes brut e millésimés (safrados): até 7 anos


MÉTODO CHARMAT

O método Charmat é um procedimento mais moderno para produzir espumantes com dupla fermentação, qonde a elaboração acontece em maiores volume, geralmente grandes tanques e reduz os custos de produção.
A segunda fermentação acontece com o tanque fechado, gerando da mesma forma a pressão do gás carbônico.
Ao final, o espumante pronto é transferido sob pressão para o setor de engarrafamento, é adicionado o licor de expedição e a garrafa é fechada com rolha e gaiola. O método utilizado no espumante geralmente conata do rótulo - Tradicional ou Charmat.


1. UVAS BRANCAS E / OU TINTAS

  • As mesmas do Método Champenoise


2. ELABORAÇÃO DO VINHO BASE


3. ARMAZENAMENTO

  • Tanques de aço inox ou outros tipos


4. SEGUNDA FERMENTAÇÃO EM AUTOCLAVE

  • Licor de Tiragem + leveduras + clarificante

  • Temperaturas baixas e constantes (10ºC a 14 ºC)

  • Duração de 20 a 60 dias


5. DECANTAÇÃO E FILTRAÇÃO


6. ADIÇÃO DO LICOR DE EXPEDIÇÃO

  • Dispensada se houver maior quantidade de açúcar no licor de tiragem


7. ENGARRAFAMENTO

  • Sob pressão e a baixas temperaturas


8. FECHAMENTO DA GARRAFA

  • Rolha de cortiça apropriada e "gaiola" de arame


9. ARMAZENAMENTO

  • Mínimo de 1 mês


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