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Elaboração de Vinhos Fortificados

Fortificados são vinhos que recebem aguardente vínica , tornando-se mais alcoólicos e, portanto, mais "fortes" ou fortificados. Embora existam vinhos fortificados em praticamente todos os países vinícolas, abordaremos apenas os três mais famosos: o Vinho do Porto, o Jerez (ou Xerez ou Sherry) e o Vinho Madeira

VINHO DO PORTO

1. UVAS

  • Tintas: Touriga, Bastardo, Mourisca, Sousão, Tinta Cão, Tinta Francisca, etc.

  • Brancas: Malvasia, Verdelho, Rabigato, etc. (usadas só nos brancos)

2. PRENSAGEM

  • Antigamente feita pelo pisoteamento em lagares. Hoje prensa mecânica.

3. FERMENTAÇÃO

  • Interrompida antes que o açúcar tenha sido todo transformado em álcool

4. FORTIFICAÇÃO

  • Adição de aguardente vínica (destilado de uva ou brandy), na proporção de 1 : 5, o que leva o vinho a adquirir um teor alcoólico de até 23 ºGL

5. CORTE

  • Feito com vinhos de várias safras, exceto nos Vintage, Late-Bottled Vintage, Vintage Character, Garrafeiras e Colheita

6. ENVELHECIMENTO

  • Em pipas de carvalho (2 a 6 anos ou mais)

7. ENGARRAFAMENTO

  • Alguns tipos permanecem anos na garrafa antes de serem comercializados.

8. TIPOS PRINCIPAIS

  • White: Meio seco, pálido, feito de uvas brancas, envelhecido até 3 anos.

  • Dry (ou Very Dry) White: Seco (ou muito seco), mais envelhecido que o anterior.

  • Ruby: Púrpura, jovem, frutado, obtido pelo corte de vinhos de diferentes safras, envelhecido até 3 anos em tonel de carvalho. É um vinho pronto para ser consumido e não deve ser guardado.

  • Tawny (Aloirado): Amarelo-tijolo, mais encorpado, também resultante do corte de vinhos de diferentes safras, amadurecido em tonel por 4 a 8 anos. Também é um vinho pronto para ser consumido. Ele e o "Ruby" são os portos "comuns" e mais vendidos no mundo.

  • Crusted: Rubies com mais de 4 anos de garrafa, não filtrados e que deixam borra (em inglês, crust).

  • Vintage Character (Premium Ruby): Ruby superior, envelhecido de 4 a 6 anos em garrafa. Alguns produtores utilizam outros nomes para esse tipo tais como Bin, First State, Six Grapes, Founder’s Reserve, etc.)

  • Years-Old (Old Tawny): Corte de Tawnies com diferentes idades de envelhecimento. A idade declarada (10, 20, 30 e 40 anos) refere-se à média de idade dos vinhos utilizados no corte. Tem o ano do engarrafamentono rótulo. É um vinho pronto para ser consumido

  • Single Quinta: Vinho safrado, proveniente de um único parreiral e amadurecido por 2 anos em tonel.

  • Colheita: Tawny proveniente de uma só colheita e envelhecido no mínimo 7 anos, Tem a data de engarrafamento no rótulo e não melhora muito com a guarda.

  • Garrafeira: É também um Tawny proveniente de uma só colheita, mas permanece muitos anos na garrafa antes de ser comercializado. Está pronto para beber e tem a data do engarrafamento no rótulo.

  • Late- Bottled Vintage (LBV): É um "vintage" envelhecido de 4 a 6 anos, envelhece bem na garrafa, embora menos que o "vintage"

  • Vintage: É um vinho de uma safra de ano excepcional (só existe nos anos de grande safras), É envelhecido de 1 a 3 anos em tonel e não é filtrado resultando em borra excessiva no fundo da garrafa). É um dos vinhos mais enaltecidos no mundo e necessita no mínimo cerca de 20 anos de guarda para atingir a sua plenitude (alguns "vintages" chegam a "sobreviver" mais de um século, mantendo a sua realeza!).

JEREZ (XEREZ, SHERRY)

1. UVAS

  • Palomino (90%) e outras (Pedro Ximénez, Mantuo, Albillo e Cañocaza)

  • Colhidas em tinettas de madeira e colocadas ao sol em soleadas de palha e depois levadas para a bodega

2. PRINCIPAIS TIPOS DE JEREZ

  • Manzanilla: Pálido, muito seco, pouco ácido, pungente,delicado, amadurecido sob flor em Sanlúcar de Barrameda, 15 a 17 ºGL

  • Fino: Semelhante ao anterior, mas menos delicado, seco, amadurecido sob flor em Jerez ou em Puerto de Santa Maria

  • Amontillado: Âmbar, seco, aromático, mais alcoólico (22 a 24 ºGL)

  • Oloroso: Dourado ou tijolo, seco, encorpado, forte

  • Palo Cortado: Entre o fino e o oloroso, raro e datado, tem diferença entre as bodegas

  • Amoroso: Oloroso doce, escuro, licoroso, baixo teor alcoólico

  • Cream: Oloroso muito doce, escuro, xaroposo

3. PRENSAGEM

  • Por pisoteamento em lagares ou em prensa automática

4. FERMENTAÇÃO

  • Primeira: de 3 a 7 dias, tumultuosa, feita em botas, com formação da flor

  • Segunda: 3 meses, lenta, açúcar restante se transforma em álcool, espessamento da flor

5. PRIMEIRA PROVA E SEPARAÇÃO

  • Após trasfega, o capataz faz a prova utilizando a venencia

  • Separa 2 tipos: Finos (continuam evolução) e Olorosos (serão fortificados)

6. SEGUNDA PROVA E SEPARAÇÃO

  • Um ano depois, após formação de nova flor

  • Tipos inferiores (destilados) e superiores (Finos e Olorosos)

7. FORTIFICAÇÃO

  • Apenas nos Finos e Olorosos

  • Atingem até 18 ºGL ( até cerca de 25 ºGL nos mais velhos)

8. "CRIANZA" EM SISTEMA SOLERA

  • O vinho é transferido entre barricas (botas) empilhadas: das criaderas (de cima, com vinho jovem) para as  soleras (de baixo, com o vinho velho)

  • 3 a 12 anos

9. ENGARRAFAMENTO

VINHO MADEIRA

1. UVAS

  • Bual, Verdelho, Sercial (Esgana Cão), Malvásia (Malmsey) e Tinta Negra Mole.

2. PRENSAGEM

  • Por pisoteamento em lagares ou em prensas automáticas

3. FERMENTAÇÃO

  • Origina o "vinho branco" sendo interrompida pela fortificação

  • Os mostos da Bual e da Malvásia são usualmente fermentados com a casca

4. FORTIFICAÇÃO

  • Pode ser feita depois. O teor alcoólico atinge de 17 a 21 ºGL

5. ESTUFAGEM

  • Aquecimento a 40 a 50 ºC durante 3 a 6 meses

  • Aqui pode ser feita a fortificação se não foi feita durante a fermentação

6. ESTÁGIO

  • Descanso de até 18 meses

7. CORTE

8. ENVELHECIMENTO EM "SOLERA"

9. ENGARRAFAMENTO

10. TIPOS: QUANTO A VARIEDADE DE UVA:

  • Sercial: Pálido, seco, leve, perfumado a nozes

  • Verdelho: Dourado, meio seco, amendoado

  • Malmsey ( Malvasia): Escuro, doce, encorpado, frutado e com bouquet

  • Boal (Bual): Escuro, doce, encorpado

QUANTO AO TEMPO MÍNIMO DE ENVELHECIMENTO:

  • Reserve (5 anos)

  • Special Reserve (10 anos)

  • Excepcional Reserve (15 anos)

  • Vintage (20 anos) É um corte de vinhos de várias idades. A idade declarada é a do vinho mais antigo na solera

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