A DO Cava abriga espumantes, produzidos pelo método tradicional de segunda fermentação na garrafa.

A DO Cava tem uma situação diferente das demais, pois não tem apenas uma região demarcada, são produzidos Cavas em diversas regiões da Espanha.

Ela aparece listada aqui na região da Cataluña porque aqui estão localizadas 85% das áreas produtoras desses espumantes, e todos os mais antigos produtores.

São produzidos Cavas nos municípios de Alava (Pais Basco), Zaragoza (Aragon), Burgos (Castilla y Leon), Badajoz (Extremadura), La Rioja, Navarra, Valencia, e na Cataluña, em suas 4 províncias: Barcelona, Girona, Lleida e Tarragona.

É importante frisar que em espanhol o nome Cava é masculino, então falamos O Cava.

Como regra fundamental de elaboração, o Cava é produzido pelo método tradicional, com a segunda fermentação acontecendo na garrafa, como em Champagne, nos Crémants franceses, nos Franciacorta italianos e em várias outras produções pelo mundo.

O Cava é um produto com origens locais, baseado em variedades autóctones espanholas, que desenvolveu um estilo próprio e ganhou grande prestígio pelo seu estilo e competitividade.

As variedades principais são Macabeo (Viura), Xarel·lo y Parellada.

A Macabeo aporta doçura e perfume

A Parellada aporta finesse, frescor e aromas

A Xarel-Lo aporta corpo e estrutura

No início do século 20 foram experimentadas a Chardonnay e a Pinot Noir, aproximando o Cava do estilo do Champagne (existem Cavas produzidos apenas com essas duas uvas francesas).

Mais recentemente foi autorizado o uso da Pinot Noir nos Cavas rosados, antes era permitida só em Cavas brancos.

Uvas utilizadas no Cava

Variedades de uva branca:

- Macabeo (Viura)

- Xarel.lo

- Parellada

- Malvasía (Subirat Parent)

- Chardonnay

Variedades de uva tinta:

- Garnacha tinta

- Monastrell

- Pinot Noir

- Trepat

A variedade Trepat só pode ser utilizada para elaboração do Cava rosado.

Vinhas velhas na região de Cava da Catalunia (foto Instituto del Cava)

Os Cavas são classificados de acordo com diferentes critérios, tendo em conta a duração do envelhecimento, o teor de açúcar e as castas utilizadas. Também existem cavas especiais.

Por tempo de Crianza

Diferenciado pela duração do processo de elaboração do CAVA, definido pelo tempo de maturação com as borras desde o momento da tiragem até a degola.

CAVA: a partir de 9 meses de maturação

CAVA RESERVA: a partir de 15 meses de maturação

CAVA GRAN RESERVA: a partir de 30 meses de maturação

Por quantidade de açúcar

Diferenciado pela quantidade de açúcar acrescentado após o processo de maturação.

BRUT NATURE - Sem adição de açúcar, até 3 gramas por litro

EXTRA BRUT - Até 6 gramas por litro

BRUT - Entre 7 e 12 gramas por litro

EXTRA SECO - Entre 12 e 17 gramas por litro

SECO - Entre 17 e 32 gramas por litro

SEMI SECO - Entre 32 y 50 gramas por litro

DULCE - Mais de 50 gramas por litro

Cavas de Paraje Calificado

O Instituto del Cava oficializou em março 2017 um novo nível de qualidade superior, caracterizado pela origem de vinhedo único, divulgando os primeiros classificados para sua utilização comercial.

A definição oficial é Cava obtido a partir de um vinho produzido com uvas de um lugar específico (paragem), cujas próprias condições edáficas e microclimáticas, juntamente com critérios de qualidade na sua produção e processamento, levaram a um cava com características únicas.

As exigências para essa qualificação são:

- Área menor qualificada

- Produção máxima por hectare 8.000 kg

- Colheita manual

- Vinhedo com mais de 10 anos

- Vinificado na propriedade

- Rendimento de extração por hectare: 4.800 litros

- Classificação do vinho de base

- Maturação mínima em garrafa: 36 meses

- Cava safrado

- Elaborado no tipo Brut

- Aprovação na degustação de classificação

- Controle qualitativo específico

- Rastreabilidade abrangente do vinhedo até a sua comercialização

Localidades (Paragens) Clasificados na primeira avaliação

Após a publicação do Decreto real, em março 2017, o Conselho Regulador recebeu as solicitações de participação dos produtores interessados, verificou o cumprimento de todas as regras e procedeu à avaliação organoléptica dos Cavas por um grupo de experts, não pertencentes ao grupo de produtores.

Os aprovados nessa primeira avaliação foram divulgados, importante entender que a lista abaixo informa

Paraje / Produtor / Produto, pois o quesito principal é a Localidade.

Apesar de não ser a mesma coisa, pode-se fazer uma leve comparação com a definição de um 1er Cru da Borgonha, apenas como exemplo.

Lista dos Cavas CPC

Vinyes De Can Marti / Torelló / Gran Torelló Y 225

Turó D´en Mota / Recaredo/ Turó D´en Mota

Serrall Del Vell / Recaredo / Serral Del Vell

Vallcirera / Alta Alella / Mirgin

La Capella / Juve & Camps / La Capella

Can Sala Agrícola / Casa Sala/ Casa Sala

La Pleta / Codorniu / La Pleta

El Tros Nou / Codorniu / El Tros Nou

La Fideuera / Codorniu / La Fideuera

Can Prats / Vins El Cep / Claror

Font De Jui / Gramona / Enoteca, Celler Batlle, Iii Lustros

Terroja / Sabaté I Coca / Sabaté I Coca Reserva Familiar

Agora os novos produtos serão etiquetados com o selo especial da CPC e irão para o comércio.

Desde do século 18, os catalães sabiam da existência de vinhos espumantes graças aos fabricantes de cortiça dos municípios de La Selva e Ampordà (Gerona), pois eram os principais fornecedores de rolhas de cortiça para produtores de Champanhe na França .

Na primeira metade do século 19, as primeiras tentativas de fazer vinhos espumantes seguindo o mesmo método de champagne (segunda fermentação na garrafa) começaram a ocorrer na Espanha e, pouco a pouco, começaram a ter consciência de que a produção desses vinhos não deveria limitar-se apenas à fermentação na garrafa, mas foi necessário localizar, dentro das regiões vinícolas, as regiões que, pela natureza de suas terras e seu clima, conseguiriam obter vinhos da mais alta qualidade.

Durante a segunda metade do século, alguns vinhos espumantes começaram a se destacar por sua qualidade, ganhando medalhas em competições internacionais, como as exposições universais em Paris e Viena.

Mas também nessa época acontece a invasão da filoxera nos vinhedos franceses, que, desde 1863, deixará de produzir e, como conseqüência, a viticultura catalã conhecerá um esplendor sem precedentes, conhecido como a `corrida do ouro´, porque isso causou um aumento de preços dos vinhos catalães devido à escassez francesa e também pelo desenvolvimento do comércio através da ferrovia.

Quando a filoxera chegou à Catalunia já se conhecia a defesa pelo enxerto, então vinicultores espanhóis reagiram rapidamente no replantio e aproveitaram para melhorar os vinhedos com vistas a um crescimento de qualidade dos espumantes locais.

O Cava evoluiu, mas a falta de técnicas de fermentação a frio perante o calor da Espanha impediu uma boa utilização das uvas francesas Chardonnay e Pinot Noir, então os trabalhso se concentraram nas variedades locais Macabeo, Xarel-lo, Parellada, Monastrell e Garnacha.

O nome Cava foi oficialmente citado em documentos oficiais em 1959, a partir da menção `Criado e Elaborado em Cava´, se referindo às caves subterrâneas construidas para proteger o processo do clima quente da região. Várias casas produtoras possuíram caves com até seis andares de subsolo!

A partir de 1960 o Cava ganhou um salto de qualidade, com regras de elaboração, novas tecnologias e foco na abertura do mercado internacional, onde chegou a ser chamado de `Champanhe Espanhol´.

Em 1986 o governo oficializou o uso do nome Cava para vinhos espumantes de qualidade elaborados pelo método tradicional, fixando assim as regras para esse incrível produto.