Os vinhos brancos de Chablis há muito construiram uma reputação prestigiosa, graças à sua complexidade aromática, o estilo marcante, o aroma e sabor minerais, resultantes do tipo de solo dominante na sub-região.

Chablis é a a companhia perfeita com ostras e outros frutos do mar, combinando com o sabor de mar e as texturas.

Esse aspecto especial do Chablis se deve aos solos, que já foram o fundo do mar, onde se encontram pequenos fósseis de seres marinhos, em um ambiente chamado de Kimméridgien, que conferem aos vinhos uma importante e refinada nota mineral.

O Chablis é produzido exclusivamente com a uva Chardonnay, cultivada em solo calcário nas encostas das colinas ensolaradas próximas da pequenina cidade de Chablis e também de Auxerre, praticamente a capital da região localizada ao norte da Borgonha.

Os vinhedos ocupam o vale do rio Serein, afluente do rio Yone que deságua no rio Sena.

Durante muito tempo, o Chablis foi sinônimo universal de branco seco. Era uma imagem tão forte que alguns países copiaram seu nome. Ainda existem Chablis na Argentina, Califórnia e Austrália, apesar dos protestos da França e dos acordos internacionais sobre marcas.

Apesar de ser uma AOC de grande prestígio, variações ocorrem principalmente em função do solo e da qualidade dos produtores.

Em ordem crescente de qualidade, existem quatro AOCs:

Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru.

Nas AOCs Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru aparece no rótulo o nome do vinhedo, existindo importantes diferenças entre eles, resultado do perfil de solo e da orientação geográfica das encostas.

Às variações de qualidade geralmente se seguem variações de preço, mas o nome do produtor pode fazer muita diferença.

Hoje Chablis tem 379 produtores (2021), responde por 18% da produção da Bourgogne e exporta 65% de seus vinhos.

A região vinícola de Chablis possui 4 apelações:

Os vinhedos de Chablis estão localizados em uma bacia sedimentar. Esta zona baixa, outrora submersa, foi gradualmente coberta pelo material que hoje compõe o solo e o subsolo da região vinícola de Chablis.

O subsolo em Chablis é conhecido como Kimmeridgean, uma idade geológica na época do Jurássico Superior, cerca de 150 milhões de anos atrás.

Em Chablis, encontram-se subsolos de marga cinzenta que alternam com bandas de calcário, por vezes muito ricas em fósseis de Exogyra virgula, uma pequena ostra em forma de vírgula que é característica da marga do Médio e Alto Kimmeridge.

É neste subsolo muito particular, que em alguns pontos rompe a superfície, que os vinhos de Chablis desenham seu caráter único, sua pureza, sua sofisticação e mineralidade.

Um solo especial em Chablis

Acredita-se que o nome Chablis venha de duas palavras celtas: cab que significa casa e leya, que significa perto da floresta. Havia uma aldeia neolítica no vale de Serein, e depois, muito mais tarde, uma quinta fortificada do tempo dos gauleses, que sem dúvida já tinha algumas vinhas.

A vila de Chablis remonta ao período romano, com a construção de quatro grandes vilas. As videiras foram arrancadas sob o imperador Domiciano (81-96), mas foram replantadas sob o imperador Probo (276-282). Isso foi há 18 séculos.

No século IX, Carlos, o Calvo, mandou construir uma pequena igreja na foz do vale de Vaucharmes, dedicada a Santa Maria, para agradecer a Deus por sua vitória na batalha de Fontenoy.

Em 867, fugindo dos vikings que subiam o Loire, os monges beneditinos de Tours se refugiaram nas margens do Yonne na abadia de Saint Germain em Auxerre, a cerca de 20 quilômetros de Chablis. Mas eles ainda temiam a chegada dos vikings no Yonne, então Carlos, o Calvo, deu a eles a vila de Chablis. Logo receberam doações e heranças, notadamente em forma de vinhas, para assegurar o santo ofício, suprir suas necessidades em vinhos e poder receber os pobres e seus convidados.

Em 1114, o monge cisterciense Hugues de Mâcon fundou a vizinha abadia de Pontigny (a segunda casa filha de Cîteaux), que logo se tornou famosa e recebeu doações de videiras em Chablis para atender às suas necessidades.

Foram principalmente esses monges cistercienses que desenvolveram a região vinícola de Chablis.