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Artigos e Opiniões -

A degustação de vinhos é uma prática complexa e necessária para podermos perceber na totalidade as características dessa bebida tão rica como é o vinho.
Apesar de ser muito "endeusada" por vários conhecedores e com isso causar receio nos consumidores leigos, a degustação de vinhos não requer habilidades extraordinárias nem está reservada a um pequeno grupo de eleitos, podendo sim ser praticada por todos os apreciadores e interessados no vinho.
Na prática, a degustação técnica de vinhos envolve apenas o ato de "prestar atenção" no que bebemos, seguindo um roteiro aqui apresentado, e à "anotação mental" das percepções, criando assim um dicionário e um acervo específico.
Obviamente, quem desejar se aprofundar na degustação terá à sua frente uma longa estrada, mas basicamente qualquer pessoa pode degustar vinhos.
As 3 etapas da degustação são: Exame Visual, Exame Olfativo e Exame Gustativo.

EXAME VISUAL

Exame Visual Inicialmente devemos observar o vinho, pois pode-se descobrir muito sobre ele apenas pelas suas características visuais.
Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no máximo, metade do volume da taça. Inclina-se suavemente a taça de modo a melhor visualizar a superfície de vinho a ser observado que se torna elíptica e, portanto, maior. Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) observamos os diferentes aspectos do vinho.

LIMPIDEZ

Os vinhos de longa guarda, como os Porto Vintage, os grandes Châteaux de Bordeaux, Barolos e Amarones, com o tempo vão formando depósitos no fundo da garrafa que, se agitados, turvam o vinho. Exceção feita a esse tipo de vinho, todo vinho correto deve apresentar-se límpido, sem partículas em suspensão e sem depósito. A presença dessas partículas indica que o vinho é mal feito ou está deteriorado.

TRANSPARÊNCIA

Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taça um papel contendo texto, então deve-se conseguir ler as palavras. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos. Alguns produtores têm reduzido ou evitado a filtração de seus vinhos, para preservar suas características e possibilitar uma maior complexidade e longevidade. Nesses casos, o vinho será um pouco turvo, e geralmente isso estará informado no contra-rótulo.

BRILHO

As características de limpidez, viscosidade e transparência reunidas causam reflexos luminosos nos vinhos, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.

VISCOSIDADE

Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça. Quando agitamos a taça e colocamos em repouso, o vinho escorrerá lentamente nas paredes da taça, em filetes denominados lágrimas, pernas ou arcos.
A formação das lágrimas é devida à tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina).
Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo, e não terá na boca aquela sensação aveludada.

GÁS

A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranquilos", isto é, sem gás.
Somente os vinhos espumantes (Champagnes, Crémants, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portugueses, etc.) devem apresentar gás carbônico, observável na taça.

COR

A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes.
Depois da observação geral da cor, inclina-se a taça para a frente e examina-se a superfície que terá forma elíptica.
Assim identificamos a região central ou olho, onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica ou anel, que tem cor esmaecida, pois o volume de vinho é menor nessa região.

EVOLUÇÃO DA COR

A cor do vinho na taça

A cor do vinho na taça

Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até a cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser percebida no anel.

Evolução nos tintos

Evolução nos tintos

Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para dourado.

Evolução nos brancos

Evolução nos brancos

PRINCIPAIS VARIAÇÕES DE COR

TINTOS JOVENS
De violeta pálido a rubi intenso

TINTOS MADUROS
De rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar)

BRANCOS JOVENS
De amarelo palha claro, com reflexos esverdeados a amarelo palha intenso, com reflexos dourados

BRANCOS MADUROS
De levemente dourado a intensamente dourado

ROSÉS JOVENS
De rosa claro ao rosa escuro

ROSÉS MADUROS
De rosa escuro com reflexos dourados até cor de casca de cebola ou cor de pêssego

O EXAME OLFATIVO

Exame Olfativo A manifestação sensorial mais encantadora do vinho são seus aromas. Encerrado na garrafa por meses, anos, o vinho se desenvolve e evolui, como um ser vivo desenvolve seu metabolismo químico, de forma cada vez mais rica e surpreendente.

A principal característica dos grandes vinhos, que os diferenciam dos vinhos mais simples, é sua capacidade de evoluir e desenvolver esse maravilhoso conjunto de aromas que encanta nossa mais rica percepção, o olfato.
O sentido do olfato é percebido por uma pequena área na cavidade nasal, onde se localizam as células nervosas responsáveis pela captação dos estímulos olfatórios.

Diagrama anatómico do sentido do olfato

Diagrama anatómico do sentido do olfato

OS AROMAS

O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz junto à boca do copo e cheirando vigorosamente, de preferência alternando-se as narinas direita e esquerda. Diversas características podem ser percebidas:

QUALIDADE
A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Aromas desagradáveis significam que o vinho é de má qualidade ou está deteriorado.

INTENSIDADE
Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. Os grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis porém complexos

CLASSIFICAÇÃO
Para padronizar a degustação, classificamos os aromas em grupos, devido à sua origem no metabolismo do vinho e suas características nítidamente diferenciadas.

Aromas Primários
São aromas provenientes das uvas. Geralmente não persistem no vinho, já que durante a fermentação, além dos produtos finais (álcool e CO2), formam-se muitas substâncias secundárias aromáticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a Moscatel e a Gewürztraminer, o aroma primário dessas uvas pode ser encontrado.

Aromas Secundários
Em geral, são provenientes de muitas substâncias formadas durante o processo de fermentação. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum é o do álcool.

Aromas Terciários
Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquÊ que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.

AROMAS DOS BRANCOS

Os vinhos brancos e rosés geralmente trazem aromas que lembram frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.).

AROMAS DOS TINTOS

Nos vinhos tintos, encontramos aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate, açúcar-queimado,  etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e muitos outros!

O EXAME GUSTATIVO

Gustação Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regiões da lingua que são diferentes em relação à percepção dos sabores.
Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis com a sua tipicidade. Por exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce.

Regiões de percepção da Língua

Regiões de percepção da Língua

DOCE
Os receptores gustativos para o sabor doce estão na ponta da língua.

ÁCIDO
É percebido nas porções laterais da língua, sendo mais acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos.

AMARGO
Percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas não muito intenso a ponto de ser desagradável.

SALGADO
Não deve existir no vinho, mas, em certos vinhos de aromas minerais, percebem-se sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado. Esta característica chamamos "sapidez" do vinho.

O "TATO"

Na realidade não se trata do sentido do tato como é percebido na pele, mas sim de sensações decorrentes de estímulos físicos ou químicos que também são percebidas na língua, e assim definidas:

CORPO
É a sensação de opulência provocada pelo vinho na boca. Vinhos de bom corpo ou encorpados são vinhos volumosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo.
Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.

ADSTRINGÊNCIA (TANICIDADE)
É a sensação de "travo" ou secura da boca, semelhante à de se comer uma banana ou um caqui verde. Essa sensação é provocada pelos taninos do vinho, que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir nas papilas gustativas, gerando a sensação de boca seca.

GÁS CARBÔNICO
Só deve existir nos vinhos espumantes e frisantes. Sua presença na boca causa o efeito agulha, como se houvessem agulhas picando a língua.
Nos espumantes de maior qualidade a sensação de "agulha" é mais abrangente, fina e delicada, nesse caso a ela nos referimos como "cremosidade".
É importante entender que a presença do gás carbônico amplia a percenpção da acidez do vinho, por isso sentimos os espumantes e frisantes como bebidas refrescantes. Efeito similar acontece nos refrigerantes gaseificados.

TEOR ALCOÓLICO
É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor na boca. Quanto mais álcool no vinho mais intensa será a sensação de calor percebida. A acidez de um vinho pode reduzir essa sensação de calor, nesse caso o vinho mostraria melhor "equilíbrio".

TEMPERATURA:
A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente, percebida e pode alterar bastante a forma que percebemos a sua acidez ou o teor alcoólico.

EQUILÍBRIO:
É a harmonia entre as características gustativas de um vinho, como acidez, doçura, amargor, sapidez, tanicidade e teor alcoólico.
Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais, causando uma sensação complexa e agradável.
Podem-se ter vinhos equilibrados em suas características fracas, médias ou intensas, simples ou complexas, resultando em vinhos pequenos, honestos, bons, muito bons ou grandes.

SENSAÇÕES COMPLEXAS

RETROGOSTO OU AROMA DE BOCA
É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, e expirar apenas pelo nariz, de modo que os aromas desprendidos sejam levados até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória.
Dessa forma consegue-se perceber outros aromas, principalmente nos vinhos maduros e mais complexos.

Caminho do Retrogosto

Caminho do Retrogosto

PERSISTÊNCIA
É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos.

TIPOS DE DEGUSTAÇÃO

AVALIAÇÃO DE QUALIDADE (POR PONTOS)
Julgamento das qualidades, usando uma graduação de valores para os atributos do vinho, geralmente organizados em uma Ficha de Degustação
Essa avaliação é a utilizada em Concursos e avaliações comparativas feitas por publicações especializadas.
Geralmente é feita por um grupo de degustadores, fazendo-se uma média estatística dos resultados.

DEGUSTAÇÃO VERTICAL
É uma degustação organizada para se comparar as características de diferentes safras de um mesmo vinho.

DEGUSTAÇÃO HORIZONTAL
É uma degustação organizada para se comparar diferentes vinhos de uma mesma safra, geralmente de uma mesma região ou Denominação

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