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Artigos e Opiniões -

Harmonização

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua garrafa à mesa.

Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.

O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.

As sugestões aqui apresentadas não constituem regras absolutas, mas apenas uma diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e pratos.
A preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas descobertas nessa apaixonante e rica área de pesquisa e prazer.

APERITIVO - ANTES DAS REFEIÇÕES

Taça de Espumante

O vinho é. por excelência, uma bebida de reunião, de boas vindas, de alegria. Assim, tomar um vinho como aperitivo antes das refeições é um prazer sem igual, e uma grande demonstração de apreço por parte dos anfitrioões.
Para os franceses, e boa parte do mundo, o grande aperitivo é o Champagne, esse espumante tão especial produzido na região de mesmo nome.
Porém, várias outras sugestões, não menos prazerosas, estão na ordem do dia:

Espumante Brut
Champagne, Crémant, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux, Franciacorta, Sparkling Wine, etc.

Vermute seco
Martini, Campari, Carpano

Fortificado seco
Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)

Vinho branco seco
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chenin Blanc, Bourgogne Aligoté, Torrontés, Riesling, Muscadet, Verdicchio, Vernaccia e muitos outros.

COM A SOBREMESA

Vinhos e sobremesas

Também uma tradição européia, servir vinhos doces acompanhando a sobremesa, ou mesmo servi-lo como sobremesa!
Esses são chamados de vinhos doces naturais, não confundir com vinhos suaves, que são adoçados.

Vinho Branco Doce
Sauternes (França), Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein

Vinho Fortificado Doce
Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez(Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d`Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.

Espumante Demi-sec ou doce
Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt (alemão), Blanquete de Limoux (francês), Clairette de Die e outros espumantes Dry, Demi-Sec ou Doux

COMO DIGESTIVO

Na Europa é bastante difundido o hábito de consumir uma bebida de maior teor alcoólico após a refeição, como digestivo.
Nessa situação os destilados acompanham também charutos e cigarros.
Diversos destilados de uva se colocam como os mais prestigiados para esse fim, o mais famoso deles é o Cognac.

Destilados de uva
Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa ou Graspa(italiana)

PEIXES E FRUTOS DO MAR

Peixes e Frutos do mar

Grelhados em molho ou crus (sushi)
Espumante brut ou demi-sec
Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro
Com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica), exceto no caso de peixes defumados.

Em molhos fortes
Branco maduro de boa estrutura,
Rosé seco de qualidade
Médio corpo

Bacalhau
Apesar de bacalhau ser um peixe, sua conservação em sal concentra os sabores e encorpa a carne, criando um ingrediente com características próprias.
Os portugueses dizem que "bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau" e preferem saboreá-lo com vinhos tintos.
Muitos discordam dessa opção, optando por vinhos brancos, adequados a peixes.

Tinto jovem ou de médio corpo, com boa acidez e sem madeira
Branco maduro, de bom corpo, pode ter leve madeira

Anchova, atum, salmão e sardinha
Tinto jovem ou de médio corpo
Branco maduro
Rosé de boa estrutura

CARNES BRANCAS

Carnes Brancas

Grelhadas ou em molho leve
Espumante brut
Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro
édio corpo

Grelhadas em molho forte
Tinto maduro de médio corpo a robusto

Caças de penas, Pato, Codorna, Perdiz, Coq au Vin
Tinto maduro de médio corpo a robusto

Peru
Tinto leve ou de médio corpo
Branco seco de boa estrutura

Foie Gras
Branco doce de alto nível(Sauternes, Tokay, etc.)
Fortificado doce (Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.)
é, Espumante Tradicional)

CARNES VERMELHAS

Carnes Vermelhas

Grelhadas ou em molho leve
Espumante brut maduro
Tinto de médio corpo

Em molho forte
Tinto maduro de médio corpo a robusto

Caças de pêlo
Tinto maduro robusto

MASSAS

Massas

Em molho leve ou branco
Espumante brut
Rosé de médio corpo
Branco jovem ou maduro

Em molho condimentado ou vermelho
Espumante brut de boa estrutura
Rosé de boa acidez e estrutura
Tinto maduro de médio corpo a robusto

QUEIJOS

Queijos

Fresco de massa mole
(Frescal, Ricota, Requeijão)
Branco ou tinto jovem e leve

Fresco de massa filada
(Mozzarela)
Branco ou tinto jovem e leve

Maturado de massa mole
(Brie, Camambert e Coulommiers)
Branco maduro
Tinto jovem a maduro encorpado

Maturado de massa filada
(Provolone)
Branco maduro
Tinto jovem ou pouco envelhecido

Maturado de massa cozida
(Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Tinto maduro de bom corpo

Maturado de massa semidura
(Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)
Tinto maduro robusto
Branco doce superior
Fortificado doce

Maturado de massa dura
(Parmesão, Pecorino)
Tinto maduro robusto
Fortificado

Observação
Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo

Comidas que não combinam com vinho
O assunto é bastante polêmico.
Os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes da literatura enogastronômica, porém cabe lembrar que a preferência pessoal é muito impoortante, e novas combinações podem ser criadas contrariando antigos conceitos.

Temperos acentuados
curry, dendê, shoyu, wasabi

Alimentos ácidos
vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi

Algumas verduras e legumes
alcachofra, aspargo, couve

Outros
ovo, chocolate, sopa, feijoada

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